Chefs portugueses brincam com fogo

“O fogo toca no nosso DNA pré-histórico”, diz Gonçalo Castel-Branco, o cérebro por trás do popular Cozinheiros em chamas festival de comida e música. “Parece natural.”

“Também é arriscado”, diz o empresário, que teve a ideia quatro anos atrás, depois de ser convidado a preparar um grande jantar de aniversário em uma pequena cozinha e, em vez disso, cozinhar tudo em fogueiras do lado de fora. “Não há dois incêndios iguais. É uma dança com brisa e temperatura. Tudo está se movendo; você tem que estar no momento. Está vivo. “

Às vezes, “você pode fazer tudo certo e ainda dá errado”, continua Castel-Branco, que planeja a quarta edição do Chefs on Fire, em que dez grandes chefs portugueses vão acender o fogo todos os dias durante um fim de semana de setembro, como bem como uma série de pop-ups em todo o país durante o verão. “Mas quando funciona, é incrível.”

Um desses chefs de topo é Alexandre Silva, que consolidou a sua reputação de mestre do fogo com a abertura do seu restaurante Fogo, há dois anos. “Não ter as coisas sob controle é sempre mais atraente”, admite. “Gosto de sair da minha zona de conforto, e uma cozinha com lareira faz isso acontecer constantemente. Não é algo que você aprende nas escolas, e não é aprendido em 95% das grandes cozinhas do mundo. Cozinhar com fogo vivo é um modo de vida; É um duelo diário.”

Ao mesmo tempo, cozinhar com fogo era simplesmente o que a maioria das pessoas em Portugal (e em outros lugares) fazia até muito recentemente. “Este restaurante é uma homenagem aos meus antepassados”, diz o chef, que também concebeu no Alentejo o restaurante de cozinha de fogo Craveiral Farm Table. “Desde que me lembro que sou uma pessoa, as pessoas cozinham com fogo em minha casa: fornos a lenha, braseiros, fogueiras, grandes chaminés.

“Nasci numa aldeia com 600 habitantes. Nos anos 80, não havia gás. Não havia fogões elétricos, apenas nas casas mais ricas”, lembra. “As pessoas viviam do campo e para o campo. Abrir este restaurante foi uma forma de voltar a ter essa sensação na minha vida.”

Enquanto isso, os clientes que querem provar isso têm muitas opções. Aqui estão dez dos melhores.

Fogo, Lisboa

A exploração de Silva da arte do fogo é uma sala de jantar de 60 lugares com uma cozinha de fogo dinâmica na extremidade. (Notavelmente, não há um sopro de fumaça, nem mesmo em frente às chamas, graças a um sistema de ventilação realmente impressionante.) Está dividido em cinco seções: um forno a lenha, uma estação para panelas de ferro, uma grelha, uma zona de padaria e pastelaria e fumeiro. Com produtos 100% portugueses, a equipa, liderada pelo chef residente Manuel Liebaut, apresenta uma variedade de pratos simples (aparentemente) satisfatórios como lingueirão grelhado, grão-de-bico com beringela fumada, peixe inteiro, bife de lombo com feijoada e Carne de porco alentejana com puré de maçã queimada. Está tudo infundido com uma certa coisa intangível. Silva conta assim: “No dia da reabertura, lembro-me de recorrer a Liebaut e dizer-lhe que sentia muita falta deste aroma. A comida tem um sabor diferente. [It has] outro cheiro. O arroz que sai do forno nas frigideiras de ferro torna os aromas tão voláteis que são sentidos a metros de distância. Sentir isso tem o que chamamos de efeito ratatouille – transporta você para um lugar que muitos de nós nem [recognize] mas já estivemos lá.”

Craveiral Farm Table, Alentejo

No projecto rural de Silva, uma parceria com o com alma e sustentável hotel Craveiral, os fornos a lenha, fogões e grelhadores ficam no exterior, na esplanada, dando um pouco de calor às noites frescas de verão, bem como um pouco daquele inconfundível sabor de fogo aos alimentos. A ementa vai da típica sopa de tomate alentejana às tapas, ao arroz de polvo e às proteínas grelhadas dos pescadores e agricultores locais. Eles cultivam grande parte da produção na horta do local, compram o máximo possível de tudo diretamente de produtores locais, queimam madeira proveniente da atividade de limpeza de florestas, produzem seu próprio pão, manteiga, cerveja, cidra e kombucha, e reutilizar todos os resíduos orgânicos como composto ou ração animal.

Elemento, Porto

Tudo no menu do restaurante “fire dining” do chef Ricardo Dias Ferreira é cozinhado na brasa numa cozinha totalmente aberta (mas interior) com forno a lenha, grelha especialmente concebida e zona com brasas para defumação dos alimentos. Diferentes tipos de madeira são tratados como ingredientes separados, conferindo sabores únicos aos pratos elaborados com ingredientes regionais e sazonais de pequenos produtores. A sala de jantar minimalista é bonita o suficiente, mas o verdadeiro show está no bar “mesa do chef”, com assentos na primeira fila para a cozinha. O menu de degustação de oito pratos, bem como a lista à la carte, varia todas as semanas ou mesmo todos os dias.

Plano, Lisboa

O chef do Plano, Vitor Ado, cresceu na região de Tràs-os-Montes, no norte de Portugal, uma área conhecida pelas suas tradições de fogo – “quando você convida o Vitor, você também recebe sua avó”, diz Castel-Branco, que o convida para Chefs on Fire. Não está a ser literal, claro, mas há uma boa dose de tradição na cozinha do Adão, bem como uma leveza e uma abordagem contemporânea que fazem com que pareça perfeita para os dias de hoje. No verão, ele e sua equipe cozinham grande parte dos menus de degustação de cinco ou oito pratos em fogueiras no pátio do jardim – um dos melhores lugares secretos de Lisboa para noites quentes – mas estão comprometidos com as chamas o ano todo. É um dos poucos restaurantes que funcionam apenas com fogo na cozinha interna também.

Círculo Alimentar na Sublime Comporta

Para a experiência gastronômica mais íntima e imersiva deste hotel, um máximo de 12 convidados – visitantes internacionais e regulares portugueses – se reúnem para jantar durante os meses quentes em torno de uma cozinha com lareira e balcão em um pavilhão ao ar livre na área orgânica de 16.000 pés quadrados do hotel. Jardim. Os chefs criam um novo menu de degustação a cada dia, com base em quais das 300 variedades de vegetais e ervas do jardim estão no auge, bem como peixes pescados de forma sustentável e carnes alimentadas com pasto de fornecedores locais confiáveis. Eles usam apenas métodos de cozimento ancestrais para produzir uma cozinha contemporânea vencedora.

Oficio, Lisboa

O excelente novo (ish) Oficio não é um restaurante de fogo, por si só, mas o chef Hugo Candeias e a sua equipa sabem como contornar uma chama. Alguns dos melhores pratos são preparados dessa maneira primitiva, incluindo raia cozida no fogo com molho de ervas, costela com molho barbecue e Black Angus na grelha. O brioche crocante (da padaria cult favorita Isco) que é servido com o tártaro é grelhado no fogo e depois pincelado com óleo de alecrim.

Cantina de Ventozelo, Vale do Douro

Juntamente com a cozinha moderna, esta estância vinícola tem uma lareira e uma lareira no terraço. Alguns dos pratos da ementa habitual do chef Miguel Castro e Silva – como o cabrito assado de domingo com arroz de forno – são cozinhados na brasa, mas a melhor forma de entrar no espírito tradicional do vale é pedir a ementa de mesa do chef (a pedido). . Está totalmente organizado em torno do fogo: grelha, forno e panelas de ferro fundido. A ideia é recriar as refeições fartas que os agricultores e vinhateiros comiam antigamente, e a ementa inclui pratos como chouriço grelhado, sopa de cebola, rancho (uma espécie de estufado pesado com couves, massas, grão-de-bico, batata e porco), bacalhau assado com broa de milho que acaba no forno e ainda um pudim tostado no fogo com sabor a vinho do Porto.

Prado, Lisboa

Diz muito que a primeira página do menu deste restaurante popular da cidade é dedicada aos agricultores e produtores que o fornecem com pão super fresco e hiperlocal, peixe, arroz, legumes e micro verduras. O chef António Galapito faz um trabalho brilhante em deixar seus sabores brilharem, e seu estilo de cozinhar menos é mais lhe rendeu seguidores fiéis. Isso inclui algumas danças com a simplicidade do fogo, brasas e fumaça, vistas em pratos como o ovo de codorna defumado com carne de porco de bolota, acelga grelhada com berbigão, coentro e pão frito e enguia defumada com amêndoa, pepino e melão.

Hortelão em São Lorenço de Barrocal, Alentejo

Hortelão significa “jardineiro” em português, e os jardineiros desta quinta fazem um excelente trabalho. O restaurante ao ar livre sob as estrelas, exclusivo para o verão, fica no centro do jardim. O chef Celestino Grande e companhia cozinham esses legumes super frescos em chamas (o gaspacho de tomate assado no fogo ainda está gravado na minha memória – uma das melhores coisas que comi em 2020), juntamente com a própria vitela orgânica certificada da propriedade, bolota – alimentados com carne de porco dos agricultores da área e peixe do Lago Alqueva nas proximidades. É a pura definição de ingredientes de origem local e simplicidade no seu melhor: um pedaço de carne suculento (ou um tomate suculento), um aroma defumado confortável e uma pitada de sal.

Cavalariça, Lisboa e Comporta

Tanto no descontraído original da Comporta numa antiga cavalariça, como na versão citadina da capital, onde um unicórnio branco domina a sala de jantar, os chefs, liderados por Bruno Caseiro, de vez em quando lançam chamas. Por exemplo: o estilo francês choux nhoque (uma massa leve e fofa) com alcachofra de Jerusalém assada no fogo, couve grelhada e ovo a baixa temperatura, e o kebab de porco alentejano grelhado e ananás dos Açores com glacê agridoce e azeite de coentros.